Métodos culinários

Sempre defendi que os métodos culinários  não influenciavam a natureza dos alimentos na sua essência, isto é, um alimento de natureza fria nunca perderia a sua essência fria. Continuo a pensar que sim, no entanto, nas últimas pesquisas, encontrei razões que me levam a alterar um pouco esta minha convicção. 

O método culinário poderá não mudar a essência da natureza de um alimento, mas muda algo: um método culinário que aqueça vai tornar este alimento menos frio, podendo até neutralizar quase na totalidade a natureza do alimento. Nesta nova abordagem sobre a influência do método culinário na natureza do alimento, percebi que o método culinário terá de influenciar a natureza do alimento, porque a energia produzida pelo método culinário irá influência a energia do alimento, logo a sua  natureza. E tem vantagens: determinados alimentos, que pela sua natureza não eram aconselháveis para determinada desarmonia, poderão, com o método culinário correto, ser opção para o tratamento através da alimentação. A incompatibilidade entre natureza de alimento e desarmonia criava muitas limitações e o fato de defender que o método culinário não influenciava trazia alguns obstáculos em clínica para a prescrição de um plano alimentar mais variado e mais eficaz. Mudei, felizmente....

Defendo, agora, que o método culinário pode influenciar a natureza de um alimento, contudo sem nunca eliminar a sua essência. Agora sempre que um determinado alimento tem uma natureza contrária à necessária para tratar a desarmonia diagnosticada, procuro um método culinário que possa reduzir ou até neutralizar o efeito da natureza do alimento, uma vez que ele tem outras características que ajudam no tratamento. E com o método culinário eu poderei neutralizar, controlar ou dominar o efeito adverso da natureza do alimento no tratamento que pretendo realizar.

Defendo, então, agora, que o método culinário pode neutralizar ou melhor, controlar ou dominar o efeito adverso da natureza de um alimento, mas que tem outras especificidades que são úteis para determinadas patologias.
Brevemente irei publicar uma lista de alimentos que poderão ser utilizados dentro desta nova abordagem.
E não se esqueçam: Faz do teu alimento, o teu medicamento...

A alimentação e as estações do ano em MTC

Com o desenvolvimento da humanidade e da sua capacidade de produzir os alimentos independentemente da sua estação característica, o homem deixou de se alimentar segunda a regra que determinava as suas refeições aquilo que as colheitas forneciam. Isto é, era a colheita, logo os alimentos de determinada estação, aqueles que faziam parte fundamental da sua ementa diária.

Poderemos afirmar que a nossa era tem muitas mais possibilidades de escolha, no que se refere à alimentação, advindo muitos benefícios, mas também podemos dizer que esta oferta tão abrangente, baralhou o ser humano e levou-o a cometer erros alimentares, dos quais, agora começa a pagar a factura.

Para melhor compreendermos esta relação das estações com a alimentação, apresentamos uma tabela, adaptada de uma outra, da autora Sónia Hirsch[1], que nos facilita o entendimento sobre esta questão:

PRIMAVERA

REDUZIR	NORMAL	REFORÇAR	REFOÇAR	NORMAL
ÁCIDO	AMARGO	DOCE	PICANTE	SALGADO

VERÃO

REDUZIR	NORMAL	REFORÇAR	REFOÇAR	NORMAL
AMARGO	DOCE	PICANTE	SALGADO	ÁCIDO

FINAL DO VERÃO

REDUZIR	NORMAL	REFORÇAR	REFOÇAR	NORMAL
DOCE	PICANTE	SALGADO	ÁCIDO	AMARGO

OUTONO

REDUZIR	NORMAL	REFORÇAR	REFOÇAR	NORMAL
PICANTE	SALGADO	ÁCIDO	AMARGO	DOCE

INVERNO

REDUZIR	NORMAL	REFORÇAR	REFOÇAR	NORMAL
SALGADO	ÁCIDO	AMARGO	DOCE	PICANTE

A Primavera e o Verão são períodos em que eliminamos naturalmente os excessos, quer através dos suores quer mesmo das «constipações» de verão, porque a energia se move de forma ascendente e para fora. São duas épocas ideais para se promover uma desintoxicação do nosso organismo, pois estamos a potencializar a ordem natural das coisas.

Já o Outono e o Inverno são períodos em que recolhemos e armazenamos a energia, que se move para baixo e para dentro, para tonificarmos os órgãos e sistemas internos através de alimentos fortes, revigorantes e cozinhados com lume forte, para mantermos o fogo interior.

Primavera	Vegetais ligeiramente cozidos, sopas leves e rápidas, a variedade deve ser maior que a quantidade. A energia é morna e ascendente, de sabor ácido; alimentos frescos, doces e de movimento neutro, são especialmente aconselhados. Evitar os quentes e frios. Evitar o que esteve muito tempo no fogo. Os vegetais devem ser cortados em pequenas porções e ligeiramente refogados ou salteados. Deveremos iniciar a nossa refeição com algo que proteja a Terra: sabor doce.
Verão	A energia quente e o sabor amargo dominam a estação. Começar a refeição com uma verdura picante, como o agrião ou uma salada de vegetais temperada com umas gotas/raspas de gengibre, para proteger o Metal. Deve-se comer pouco, mas mais vezes, evitar a gordura. Procurar alimentos frescos e neutros e não frios. Deve-se evitar bebidas muito frias. Comer com liberdade.
OUTONO	Energia de recolhimento, é necessário recolher novamente e armazenar. O sabor picante está no ar; devemos começar a refeição com ácido para proteger Madeira e com alimentos mais cozidos e de natureza morna Utilizar frutos secos – damasco – e naturezas mornas. Uma maçã assada no forno é bem-vinda. Se sentir frio, sobretudo nas extremidades, juntar um pau de canela nestas maças, ficam divinais. Comer de centeio que é fogo e tem sabor amargo.
INVERNO	Procurar os alimentos amargos, de energia ascendente para activar a circulação. Sopas bem cozidas; refeições mais fortes; os pratos mais generosos da tradição portuguesa. Truque: se comer muita gordura, colocar um pouco de nabo ralado, pois é um excelente desengordurante natural.

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[1] HIRSCH, Sónia, Manual do herói ou a filosofia chinesa na cozinha, 2ª edição, Brasil

UM CONGEE: umas papas com força tonificadora

Ingredientes:

Arroz Integral (demolhar 10 -12 horas)     1 medida

Água      7 a 10 medidas

Modo de preparação

Cozinhar no mínimo 1,5h até um máximo de 10 horas.

Pode-se adicionar alguns alimentos tónicos por excelência – ginseng – ou carne magra para reforçar a capacidade de tonificar.

Muitas são as traduções possíveis para Congee, receita muito utilizada pelos povos asiáticos, nomeadamente Japoneses e Chineses. Para mim, são Papas de Arroz, nada é mais correto como tradução.

Normalmente usada para o pequeno-almoço, esta receita – Congee – pode ser utilizada noutras refeições, bastando para isso acrescentar outros ingredientes. Deve ser comida pelo menos uma vez por semana, pois assim reforçará o estomago e o sistema digestivo, uma vez que o Congee funciona como uma capa protetora do estômago, regulariza os intestinos e reforça o sistema imunitário. É excelente para quem sofre de doenças crónicas ou se encontra em período de convalescença, pois é de fácil assimilação e a sua digestão é simples e fácil.

Esta receita tem uma característica que me fascina: é fácil de fazer e pode ser adaptada a quase todas as circunstâncias, bastando para isso acrescentar outros ingredientes, nomeadamente, ervas aromáticas, legumes e carnes. Tão fácil e com tantas aplicações que basta utilizar um outro alimento com especificidades terapêuticas que a receita irá reforçar o tratamento pretendido. Por exemplo, o trigo, que acalma a mente e refresca o calor; o fígado que ajuda na deficiência de Yin e fortalece o fígado; a galinha, boa para as mulheres em convalescença; o alho que aquece e é bom para situações de ataques de frio; feijão Azuki que remove humidade e tonifica o rim; a carne de Vaca, excelente para o Baço em deficiência; aipo, excelente para remover humidade e drenar excesso de água; e podíamos estar aqui bastante tempo a construir receitas de congee.

O Congee sempre foi utilizado pelas famílias tradicionais chinesas que acrescentava ingredientes conforme a desarmonia que queriam tratar ou então como simples tónicos para o organismo.

Mas tradição gastronómica portuguesa, na sua “variante medicinal”( sim, também temos uma alimentação/gastronomia medicinal), também utiliza algumas receitas que nós poderemos chamar de Congee à portuguesa: quem nunca comeu um caldo de arroz quando estava de diarreia ou com problemas de estomago? Quem nunca comeu um arroz branco com cenoura, bem cozido e empapado, dizia o meu avô, para tratar os “desarranjos nos intestinos”? A nossa tradicional e mundialmente conhecida “Canja de Galinha”? Não é um Congee, tonificante e fortificante? É, pois, e dos melhores. Ou não se desse a canja com a melhor galinha às gravidas e pós-parto e aos doentes prolongados?

Sabem que mais… quanto mais leio, quanto mais conheço da dietética e nutrição segundo a MTC, mais acredito que a nossa gastronomia portuguesa, tal como era conhecido e confecionada pelas nossas avós e visavós, tem a essência medicinal da dietética e nutrição segundo a MTC. Aliás, como é que poderia ser diferente se a MTC defende que devemos comer o que a natureza nos dá, na estação devida e num raio até 50km. Então temos é de conhecer bem a nossa gastronomia, as suas especificidades e aplicar os conceitos de MTC. Aí, teremos uma nutrição e dietética portuguesa, segundo os princípios da MTC e adaptada aos portugueses de Portugal…

Nunca se esqueçam: faz do alimento, teu medicamento…